食用油時間長了為什么會產生難聞的哈喇味？

材料牛注：食用油是廚房里不可缺少的一員，但在日常生活中，油的儲存方式和它產生哈喇味（即變質）之間的聯系卻并不為人熟知。現在，就讓化學家們就來為大家揭開食用油變質背后的化學反應真相，并給出一些有關的健康建議。

食用油是廚房的必備用品——當然，是在它變的難聞之前。

這種令人討厭的變質背后的罪魁禍首，幾乎存在于每一個廚房之中。專家表示，暴露于光、熱、水、某些微生物以及人們呼氣的空氣都是導致食用油變質的原因。但幸運的是，這種酸味（主要是霉味）背后的肇事者又增加了食用油的保存期限。

碳碳雙鍵的斷裂

任何含有不飽和或多元不飽和脂肪的油都可能變質腐臭，然而正是這些脂肪使油能在室溫下具有流動性，來自南卡羅納大學的化學教授Susan Richardson解釋道。

不飽和脂肪結構中含有碳碳雙鍵（C＝C），但是，這些雙鍵可以被空氣中的氧破壞，即所謂的氧化。如果有人忘記給儲存植物油、芝麻油或橄欖油的油罐蓋上蓋子，罐中的油就將會暴露在氧中。

“這種情況下，氧原子將會在碳碳雙鍵周圍“耀武揚威”并對其進行攻擊，這些氧攻擊碳碳雙鍵后形成一個碳氧單鍵（C－O）。” 密蘇里大學的退休化學副教授John Malin說道，“這種碳氧單鍵（C－O）可以導致許多產物的形成，包括醛、酮或羥酸。其中的一些產物本身就散發著哈喇味。水也有類似的作用，因為H₂O分子里有一個氧原子。H₂O分子的一部分嵌入碳碳雙鍵中的過程叫做水和作用。”

“而且，光的參與可以催化氧化反應和水和作用，其中紫外線比可見光的催化作用更大，因為它具有更多的能量。這就是為什么當儲油罐蓋住后，食用油可以儲存的更久。”

同時，溫度也加速了這些化學反應，并使得油變質更快。當油是熱的，“這些分子（H₂O或O₂分子）在碳碳雙鍵（C＝C）周圍快速移動并相互碰撞，”Malin說道。但是Malin并不建議將食用油儲存在冰箱里。因為低溫會減慢液體分子的移動。一旦它們移動的更緩慢，之中的一些分子會從溶液中析出并分層，從而產生絮狀物。使用這種狀態的油是不健康的，但是仍然有些人偏愛這種能清楚看到絮狀物的油。

毫不意外，某些微生物同樣也能使油變質。油中含有甘油三酸酯，一種由一個甘油分子和三個脂肪酸組成的化合物。一些微生物可以把這些脂肪酸從甘油三酸酯骨架中分解出來，這反過來使油產生難聞的哈喇味，

對健康的影響

Richardson認為，通過了解油變質背后的化學原理，人們可以得知適當的儲存條件下，哪種油能儲存的更久。例如，一些油比其他的油含有更多碳碳雙鍵（C＝C），這就意味著它們可能更容易變質。所以，在她隨機選取的三種油中的三向對比中，玉米油可能變質最快，菜籽油次之，橄欖油變質最慢。

但是，Malin和Richardson都建議，無論是哪一種類型的油，一旦它們變質，人們都應該扔掉它。例如，Richardson發現：油炸后剩下的油很快就有酸味和腐臭味。“我一聞到哈喇味就把它扔掉了”。

“（變質的食物）失去了它們原本含有的維生素，并能產生有毒的化合物，”馬薩諸塞大學阿莫斯特分校食品科學系的院長Eric Decker告訴達拉斯晨報的記者。而且這些化合物往往與加速老化、神經障礙、心臟病和癌癥有關。

原文鏈接：http://www.livescience.com/55267-why-does-oil-go-rancid.html

本文由編輯部張瑩提供素材，黃瓊編譯， 點我加入材料人編輯部