大腦欺騙術——終于可以安心吃“甜”食了

材料牛注：肥胖越來越成為人們所擔憂的問題，糖尿病等多糖多油所引發的疾病也越來越普遍，人們想要追求健康但同時又難免控制不住口腹之欲——這已經成為很多人追求健康路上最大的攔路虎。近日，法國科學家發現一種方法可以讓你在享受美味甜食的同時也不必為健康問題而擔憂。

科學家發現了一種不需要大量糖分也能讓你感受到蛋糕甜品的甜美滋味的方法。在初步實驗中，通過一種可以掃描真實食物氣味的設備，并單獨“取出”那些天然芳香分子來欺騙你的大腦，讓你以為這些食物中有更多的脂肪、糖分或鹽分。

科研人員們將在第252屆美國化學學會舉辦的國際會議暨博覽會上介紹了他們的成果。

Thierry Thomas-Danguin博士說道：“大多數消費者都知道應該吃少脂肪少糖少鹽等健康的食物。但問題是這些成分可以讓我們吃得更美味 。基于我們的實驗成果，我們認為芳香氣味可以彌補健康食物少糖少鹽少脂肪的缺憾，從而讓健康食物能更吸引人。”

香味在我們感知食物時起至關重要的作用（在你吃東西時捏住鼻子——很可能你就不想再吃任何東西）。基于這一事實，食品學家長期以來使用化學香料，精油和植物提取物來促進食物和飲料的銷售。

現在，科學家們已經將注意力轉向了香味的使用，在少鹽少糖少脂肪的情況下改善食物味道，從而避免有些食物由于過于平淡而不受歡迎。

“如果你買了一個鹽含量降低30%的食物，回去以后發現你并不喜歡它的味道，你會怎么做？你可能會自己在里面加一點鹽。但這樣一來健康的目的就達不到了。我們的目標是優化加工工藝，這樣食品工業就可以放心地生產更多的健康食品，因為消費者們照樣會喜歡它們的味道并將選擇經常吃。” Thomas-Danguin說。

在前期的實驗中，Thomas-Danguin證明了在合適食物中的適當地方加入適量的香味，會讓大腦產生吃的東西中含有很多糖、鹽或脂肪的錯覺。實驗的參與者被要求品嘗一種包含不同分量的火腿香味和鹽的果餡餅。科研人員發現火腿香味可以放大人對餡餅中鹽含量的感知。實際上，有些參與者認為火腿氣味在果餡餅中產生的一種變化以及鹽的分布不均，讓餡餅嘗起來就像多添加了40%的鹽。

在最新的研究中Thomas-Danguin和他在法國的同事試圖找到了一種新的方法，來分離甜味相關的香味分子。因此他們創造了一個被稱為 Gas Chromatograph-Olfactometry Associated Taste (GC-OAT)的裝置并使用它連通olfactoscan，從而將香味連續不斷地輸送到鼻腔中。

測試者被要求通過olfactoscan去聞真正果汁的香味。同時，研究人員通過GC-OAT“抓取”香味分子，然后將這些氣味分子添加到olfactoscan管道中。研究人員要求測試者聞每一種混合物的味道，并詢問他們這是否會有助于他們感受果汁的甜度。Thomas-Danguin認為，該研究的初步結果表明，這種新的技術能夠幫助食品產業在不犧牲食物味道和氣味的條件下制造更多的健康食品。

原文地址：New device could help improve taste of foods low in fat, sugar and salt。

本文由編輯部楊浩提供素材，李禹辰編譯，點我加入材料人編輯部。