可曾想過為何辣椒如此火辣辣呢?

材料牛注：辣椒可以為烹飪添加調味，或讓那些敏感型肚子痛不欲生，那么你知道從化學的角度而言，是什么原因讓那些辣椒如此勁辣呢?

「在辣椒中的辣椒素」

為了簡單起見，我們將本文的范圍限制在一個辣椒成份：辣椒素。

「什么是辣椒素?」

辣椒素是個辛辣的有機(碳基)化合物，其本質上來說，是一個結合8-甲基-6-壬烯酸(8-methyl-6-nonenoic acid)的vannilylamine分子(和香草相關的)，所形成的酰胺。

對于外行人來說，這種組合似乎不太可能產生灼熱的辛辣感，畢竟香草并不辣，但是對于化學家來說，這卻很合理。

就結構而言，辣椒素的化學活性群里包含的分子有：醚(–COC–)、酒精(–OH)、酰胺(–CONH?–)和烯烴(–C=C–)。

是什么東西讓這簡單的化學物質具有如此濃烈的味道? 答案就是辣椒素和一種稱為瞬時受體電位通道傳感器(transient receptor potential channel sensors, TRP)的反應，特別是TRPV1傳感器。

「TRP通道傳感器」

TRPV1對于某些化學物質特別敏感，尤其是香草酸(類似香草(Vanilla)的化合物──因此TRPV1中有個V)，TRPV1是陽離子(帶正電荷的離子)通道傳感器；一種具有致痛性(能產生痛覺)的蛋白質。

它是多模式功能的傳感器，意味著能有多種方式去察覺到痛。溫度過高會引起疼痛，同樣的，非損傷的刺激性辣椒素也是，辣椒素產生痛覺的方式是透過調節細胞質外鈣離子的流入。

研究正在調查其中微妙的關系。

「辣椒素是用來增加風味還是作為一個警惕呢?」

由于辣椒素一般不會危害身體，但過量攝取的話是會致死的，所以這就衍生出一個問題：到底辣椒素和TRPV1機制是用警告我們辣椒的危險？還是說，僅僅是用來調味以達到我們所想的味道呢？

在我們要完美地回答這個問題前，我們需要再考慮到額外的問題：

「辣椒素對于我們的飲食有什么好處嗎?」

「食用辣椒素的好處」

目前看來，攝取含有辣椒素的食物對于我們的健康是有些幫助的。

辣椒素有助于降低心率、凝血、胰島素水平和自由基。這是因為辣椒素富含維生素、礦物質、纖維、植物性化學物質和抗氧化劑。

此外，適度地攝取辣椒也有助于調節體重，透過降低食欲、提高體溫和燃燒脂肪熱量。

但奇怪的是，盡管辣椒素被廣泛地認為會帶來疼痛，但當它被制成鎮痛膏時，它實際上卻被用來「減少」疼痛，如：應用在關節炎或在術后的病人身上。

「辣椒素：有益且有趣的化學物質」

辣椒素也許是你下一頓餐中最火辣的一部分──即便這道菜是冷的。它有趣的化學特性能舒緩關節炎疼痛，也能為咖哩添加辛辣風味，這全都要歸功于這與香草相關的化學結構。

參考原文鏈接：What Makes a Hot Pepper So Hot?

本文由編輯部糯米提供素材，洪聖哲編譯，點我加入材料人編輯部

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